Jak zrobić drożdże w warunkach domowych?

Ostatnio również i my odczuliśmy spory problem z dostępnością drożdży. Do tego stopnia, że zaczęliśmy się zastanawiać, czy nie dałoby się ich jakoś wyprodukować 😀 Okazuje się, że nie jest to specjalnie trudne w warunkach domowych 😉 Artykuł jest dość długi, gdyż obok historii (nie każdy zdaje sobie sprawę, że drożdże w dziś dostępnej formie są dostępne w sprzedaży od zaledwie 100-150 lat) materiał zawiera kilka różnych przepisów jak otrzymać drożdże bez drożdży oraz odpowiedź na pytanie, czy można mrozić drożdże 🙂

Nie jest to materiał do końca związany z ekologią (nie licząc kwestii jak otrzymać potrzebne produkty w potrzebie, zamiast kupować wszystko w zapasie i wyrzucać oraz jak przechowywać „niezbędne” produkty), ale w perspektywie aktualnej sytuacji myślę, że będzie ciekawy. Zdaję sobie sprawę, że jest coś takiego jak zakwas, ale ile razy można jeść kwaśny chleb 😉 

Czym są drożdże?

Drożdże są po prostu pewnym gatunkiem jednokomórkowych grzybów z rodziny drożdżakowatych (Saccharomycetaceae). Należą do saprofitów, rozwijają się na podłożach zawierających w sobie cukry proste, odpowiadają za procesy fermentacji produktów spożywczych. Ze względu na swoje funkcje drożdże dzielimy na m.in:

• drożdże kefirowe
• drożdże piwne
• drożdże winne
• drożdże piekarnicze.

Te ostatnie stanowią na dzień dzisiejszy największy deficyt. 

Skąd się wzięły drożdże?

Drożdże są znane już od starożytności, a pierwsze doniesienia pochodzą sprzed 4000 lat ze starożytnego Egiptu[2]. Na dzień dzisiejszy uważa się, że po raz pierwszy drożdże zostały wyizolowane z winogron. Drożdże stanowią składnik białego nalot na niektórych owocach (np. na śliwkach), który składa się również z wosków naturalnych oraz kutykuli[3]. 

Przechodząc do drożdży piekarniczych, to ich historia ma ok. 200-250 lat. Drożdże od dawna były wykorzystywane w browarnictwie, dopiero pod koniec XVIII wieku Duńczycy zaczęli sprzedawać drożdże piekarnicze. Około roku 1800 Niemcy wprowadzili do sprzedaży drożdże w postaci płynnej. Około roku 1825 powstały pierwsze drożdże w kostkach, gdyż została opracowana technologia umożliwiająca usunięcie cieczy z drożdży, uzyskując litą postać[4,5]. 

Jak się produkuje drożdże?

Komercyjna produkcja drożdży piekarniczych opiera się na specjalnie wyselekcjonowanych szczepach drożdży (nie tylko do produkcji chleba, w przypadku win czy piw rodzaj drożdży wpływa na gatunek otrzymanego trunku). Cały proces schematycznie został przedstawiony na poniższym rysunku[6]. 

Proces rozpoczyna się od skali laboratoryjnej, gdzie zachowane wcześniej drożdże są namnażane w odpowiednich warunkach. Do drożdży dostarczana jest woda, melasa (pokarm), powietrze oraz surowce i materiały pomocnicze. Po odpowiednim namnożeniu następuje faza zarodowa, a potem handlowa. Do usunięcia części substancji stosuje się wirowanie. Po wirowaniu uzyskujemy mleczko drożdżowe (drożdże płynne). Aby uzyskać drożdże w postaci bloku wykorzystuje się proces filtrowania próżniowego do usunięcia pozostałej wody z produktu. W finalnym produkcie sucha masa stanowi powyżej 30% wagowo[6]. 

Cały proces krok po kroku możecie obejrzeć na poniższym filmie 🙂

Jak rozmnożyć drożdże?

Warto tutaj przyjrzeć się jak kiedyś to robiono. Mając otrzymany konkretny szczep drożdży piekarze po prostu brali część zaczynu (w ilości od ⅓ do 1/10), dodawali do niego mąkę i wodę tworząc nowy zaczyn. Nie różni się to specjalnie od produkcji zakwasu czy też “utrzymywania zakwasu przy życiu”. W ten sam sposób mając małą ilość drożdży możemy je sobie rozmnożyć i wykorzystywać przez dłuższy czas[7].

Jak zrobić drożdże domowe?

Otrzymanie drożdży “znikąd” w perspektywie braku drożdży na rynku też jest możliwe. Należy pamiętać, że zachowanie tych drożdży może się różnić od drożdży komercyjnych, gdyż w tym drugim przypadku wykorzystujemy konkretny szczep drożdży. Komercyjne drożdże są wyselekcjonowane i cechują się zdolnością do produkcji dużej ilości CO2, które odpowiada za puszystość chleba. W przypadku drożdży otrzymanych domowymi metodami – efekty mogą być różne od tych, które mamy przy drożdżach komercyjnych, ponieważ nie znamy szczepu, który tak naprawdę wyhodowaliśmy. Stąd jest to ciekawe doświadczenie, gdzie możemy się cofnąć do etapu sprzed kilkuset lat 😉 Uzyskując odpowiednią „jakość” drożdży możemy sobie je wykorzystywać przez dłuższy czas wielokrotnie namnażając (podobnie jak zakwas).

Przechodząc do meritum – jak wspomniałem wcześniej, drożdże są obecne m.in. na skórkach niektórych owoców, np. winogron[8], rodzynek[9], piwa lub ziemniaków (wielkopolskie pyry pozdrawiają :D)[9,10]. W ten sposób możemy również teoretycznie wykorzystać piwo[10] (w internecie krąży przepis, wg którego drożdże są obecne w niefiltrowanym i niepasteryzowanym piwie i można je wykorzystać). 

Wariant 1 – źródło drożdży + woda + mąka

Dalsze kroki są bardzo podobne do otrzymywania zakwasu. W zależności od źródeł, zaczyna się od wymieszania wody i mąki w określonych proporcjach, np. 2:3[8] (niektóre źródła podają 1:1) . Następnie należy dodać nieumyte owoce (najlepiej takie, które nie zostały poddane woskowaniu ani innym chemicznym zabiegom przedłużającym ich trwałość)[8]. Przykrywamy pojemnik z miksturą przewiewną szmatką (są to procesy tlenowe, dodatkowo w trakcie fermentacji będzie emitowany dwutlenek węgla, który w jakiś sposób musi się wydostać). Każdego następnego dnia dodajemy w tych samych proporcjach mąkę i wodę, przy okazji usuwając ok. połowę wcześniejszej masy (możemy ją zachować, ale przy większych porcjach masa szybko nam wypełni cały pojemnik). Należy pamiętać, żeby na raz nie dać więcej niż 3-krotność dotychczasowej masy.[8]

Kiedy wiemy, że jest dobrze?

Na początku możliwe jest, że pojawi się żółtawy płyn lub będziemy czuć zapach alkoholu – nie należy się tym przejmować. W końcu jest to proces fermentacji alkoholowej, w której obok CO2 powstaje alkohol. Wszystko powinno zaniknąć w ciągu tygodnia. Jeżeli po tygodniu będziemy czuć charakterystyczny zapach chlebowy, to znaczy, że wszystko przebiegło pomyślnie[8]. Jeżeli pojawi się ciemnobrązowy płyn, to znaczy, że drożdże są za słabo karmione – należy ten płyn odlać i dodawać większe porcje wody oraz mąki[11].

Potem jeżeli chcemy przechowywać uzyskane drożdże przez dłuższy czas – możemy je wstawić do lodówki. Przechowując go w lodówce wystarczy, że raz w tygodniu dodamy wody i mąki w odpowiednich proporcjach (usuwając lub wykorzystując to, co musimy usunąć, żeby nie przelać pojemnika)[8].

W przypadku tej metody – nie wiemy ile bezpośrednio uzyskaliśmy drożdży, a ile bakterii mlekowych z mąki. Generalnie stosujemy to w ilościach podobnych do zakwasu, metodą prób i błędów dobierając finalną ilość zaczynu. Zaletą drożdży jest to, że namnażają się „w nieskończoność”, więc nie ma problemów z tym, że prowadząc prawidłowo proces namnażania w pewnym momencie się „zestarzeją”. 

Wariant 2  – źródło drożdży + woda

Wariant drugi zakłada użycie samych owoców (lub rodzynek) oraz wody [9]. Do czystego pojemnika wrzucamy 3-4 łyżki owoców i zalewamy wodą. Codziennie mieszamy przez najbliższe 3-4 dni. Jeżeli poczujemy zapach wina – to znaczy, że wyhodowaliśmy drożdże 🙂 Patrząc po tym jak produkuje się drożdże komercyjne, można by dodać tutaj cukier zamiast melasy jako pokarm. W tym wypadku istnieje możliwość oddzielenia samych drożdży od reszty. Jeżeli chodzi o separację, to trudno znaleźć jakieś domowe metody. Dotarłem finalnie do grup piwowarskich, gdzie opisują metody przechowywania swoich szczepów drożdży. W naszym przypadku opiszę najprostszą z metod. Metoda zakłada umieszczenie roztworu w lodówce, przez co drożdże na drodze flokulacji osiądą na dole pojemnika[11,12]. W ten sposób będziemy mogli bardzo powoli zlać ciecz znad drożdży, a resztę można dosuszyć wylewając mieszaninę na płaskim talerzu i poczekać aż reszta woda odparuje uzyskując mniej lub bardziej skondensowane drożdże. Oczywiście możemy po prostu zlać wodę i przechowywać drożdże w formie płynnej – nic nie stoi na przeszkodzie.

Wariant 3 – pyry +woda 😀

Wariant ten jest nieco bardziej skomplikowany niż 2 poprzednie. W wersji oryginalnej metoda ta służyła do produkcji wódki [10], jednak tym razem zależy nam na drożdżach a nie na produktach fermentacji. Zaczynamy od obranego ziemniaka, którego gotujemy przez 35-45 min do miękkości. Wodę po gotowaniu ziemniaka przelewamy do pojemnika, a z ziemniaka robimy miazgę. Po wystudzeniu wszystko umieszczamy w pojemniku. W ciągu 24-36 godzin powinniśmy zaobserwować pierwsze bąbelki – wtedy należy zamknąć pojemnik i wymieszać zawartość, aby równo rozprowadzić drożdże. W ciągu kolejnych 24-36 godzin powinniśmy zaobserwować wyraźne bąblowanie – możemy te drożdże wykorzystać do pieczenia chleba. 

Jest to metoda, w której otrzymujemy drożdże razem z miazgą z ziemniaków, którą trudniej odseparować. W tej sytuacji wypadałoby znaleźć odpowiedni przepis dla tych drożdży lub pokombinować z metodami separacji. Na pewno można z tej mieszanki upiec chleb przyjaźni Amiszów.

Generalnie źródło podaje, że istnieje wiele odmian tej metody, jedne cechują się szybszym namnażaniem drożdży, inne wolniejszym. Warto wiedzieć, że można drożdże uzyskać bezpośrednio z ziemniaków[10] 🙂

Czy można mrozić drożdże?

Generalnie tak. Stosuje się to często w przypadku drożdży piwowarskich[12], gdyż ludziom zależy na powtarzalności otrzymywanego trunku. Nie ma więc przeciwwskazań, żeby mrozić również drożdże piekarskie.

Podsumowanie

Zachęcam do eksperymentów. Nie jest to proces skomplikowany, ale wymaga sporej sumienności. Czas otrzymywania drożdży ten potrafi być krótszy niż w przypadku produkcji zakwasu (podają, że bezpiecznie jest poczekać tydzień nim się je użyje), także może stanowić pewną alternatywę. W perspektywie braku dostępnych drożdży myślę, że warto popróbować, nawet w celach edukacyjnych 🙂 Jest to przy okazji bardzo ciekawy eksperyment z zakresu biotechnologii, w której prowadzimy proces namnażania mikroorganizmów.

Literatura

• [1] http://www.indexfungorum.org/names/NamesRecord.asp?RecordID=4813
• [2] Anthony H. Rose, J. Stewart Harrison, The Yeasts, Volume 5, Yeast Technology 
• [3]  Feldmann, Horst (2010). Yeast. Molecular and Cell bio. Wiley-Blackwell.
• [4] Klieger PC (2004). The Fleischmann yeast family. Arcadia Publishing. p. 13. ISBN 978-0-7385-3341-4. 
• [5] Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. U.S. Government Printing Office.
• [6] https://www.ibprs.pl/wp-content/uploads/2018/12/instrukcja_technologiczna_drozdze_ekologiczne.pdf
• [7] Gerald Reed, Tilak W. Nagodawithana, Yeast Technology, Second Edition, Van Nostrand Reinhold
• [8] https://www.wikihow.com/Grow-Yeast
• [9] https://thesurvivalmom.com/august-skill-of-the-month-make-your-own-yeast/
• [10] https://practicalselfreliance.com/potato-yeast-starter/
• [11] https://homebrew.stackexchange.com/questions/6058/can-i-dry-my-own-yeast-to-make-it-relatively-shelf-stable-how?
• [12] https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/guide-to-making-a-frozen-yeast-bank.35891/
• Zdjęcie główne pochodzi stąd, a jego autorem jest Hellahulla i zostało wykorzystane zgodnie z licencją Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International, 3.0 Unported, 2.5 Generic, 2.0 Generic and 1.0 Generic 
• Zdjęcie drożdży pochodzi stąd, a jego autorem jest Masur i jest w domenie publicznej