Stabilność witamin czyli, ile witamin tracimy przy poszczególnych sposobach obróbki cieplnej. Niedawno na blogu dyskutowałem z Dietetyka #NieNaŻarty o zawartości witamin w produktach ekologicznych. Padł w dyskusji bardzo słuszny argument, że problem z niedoborem witamin by zniknął, gdybyśmy jedli 5 porcji świeżych warzyw i owoców. I wiecie co? Zacząłem się zastanawiać, jakie są straty witamin w przypadku żywności przetworzonej.W zasadzie wychodzi na to, że każda forma, w której wykorzystujemy podwyższoną temperaturę istotnie redukuje zawartość dostępnych witamin. Zdecydowanie gorsze dla żywności jest jej gotowanie (z odsączaniem), niż suszenie.

Na rozpisce nie ma pieczenia, niemniej w odnośniku [2] pieczenie zdaje się powodować mniejsze straty niż gotowanie (jest to proces bliższy suszeniu). Żeby istotnie ograniczyć straty witamin, najlepiej piec lub ew. gotować bez odsączania (na parze, w sosie własnym).

Jak się to ma do ekologii? W zasadzie pośrednio – zakładając, że powinniśmy spożyć określoną ilość witamin i minerałów można dobrać tak obróbkę cieplną (lub jej nie stosować jak się da), żeby spożyć ich jak najwięcej minimalizując ślad środowiskowy. Oczywiście warto byłoby tutaj uwzględnić ślad węglowy (zarówno gotowanie, pieczenie jak i mrożenie skutkuje emisją CO2), co spróbuję pokazać w przyszłosci. Rozpiska nie pokazuje strat witamin w przetworach na zimę, ale to zagadnienie również nadaje się na osobną infografikę.

Literatura:

[1] USDA Table of Nutrient Retention Factors (2003)
[2] Report on Nutrient Losses and Gains Factors used in European Food
Composition Databases